Para todo mal, mezcal; para todo bien, también

• El mezcal viaja en tranvía al Panteón de San Fernando, un recorrido por la historia, las anécdotas, y una cátedra de degustación a cargo de expertos

• Todos los viernes a las 20:00 horas, con un costo de $250 pesos, que incluye recorrido, explicación, instrucciones para aprender a reconocer la calidad de la bebida y degustación de mezcales artesanales

Para mantener viva una de las bebidas tradiciones más antiguas de México, de gran valor como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y evitar que la moda perjudique los procesos tradicionales de su producción, la Secretaría de Cultura del Distrito Federal instaura un nuevo recorrido cultural que lleva por nombre El Mezcal viaja en tranvía al Panteón de San Fernando.

Hay que entender al mezcal, a la bebida, la importancia de la planta de la que surge, su origen milenario, pero sobre todo entender la tradición del proceso de producción en hornos de piedra, y reconocer el valor de los conocimientos y habilidades agrobiotecnológicos, sensoriales y artesanales que generación tras generación han logrado la finura y calidad de una bebida reconocida a nivel mundial”, dijo el experto Cornelio Pérez Ricarde, conocido como Tío Corne, divulgador del tema y miembro de la Agrupación de Mezcales Tradicionales de de los Pueblos de México y coordinador de La logia de los Mezcólatras.

En el paseo, que se realiza todos los viernes a través de la Coordinación de Patrimonio Histórico, Artístico y Cultural, a las 20:00 horas, los guías narran la historia de esta bebida espirituosa y dan a conocer a los paseantes los diversos procesos de producción, variedades de magueyes y anécdotas de este licor con los personajes de la historia de nuestro país.

Posteriormente, el tranvía arriba al Museo Panteón de San Fernando, donde los asistentes rinden tributo mezcalero a algunos de los próceres, cuyos restos descansan en este recinto. Prueban mezcales para hacer honor a sus nombres y lugares de origen, por ejemplo: ante la tumba de Vicente Guerrero, mezcales de la zona guerrerense del país, y se les enseñará a degustar la tradicional bebida nacional para reconocer su aroma, espesor, gradaje y otras características.

Los amantes del mezcal aprenden a reconocer la calidad de la bebida por su aroma, pero sobre todo por las burbujas que produce al moverlo, que  hablan de la densidad y contenido alcohólico, calidad e incluso origen de la producción, pues sino hace perla, no es mezcal.

Ante la tumba de Ignacio Zaragoza se degusta un mezcal procedente de Puebla, estado de donde surgió el nombre de la bebida, que originalmente llevaba un nombre distinto en cada estado donde se producía, acorde con la lengua de cada lugar.

Por último, ante el mausoleo del Benemérito de las Américas, Benito Juárez García, además de probar el mezcal más tradicional, que es el de Oaxaca, los guías explican a los dipsómanos paseantes, las condiciones actuales de la producción mezcalera en el país, así como las ventajas y desventajas de la modernización de la bebida.

Durante el recorrido Tio Corne, titular de la marca de mezcal La Venecia del distrito de Ejutla, Oaxaca, hace un llamado para defender con conocimientos y entusiasmo la bebida, y su pronta declaratoria como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y evitar así que la sobreexplotación acaben con los procesos tradicionales de producción. Mucho menos que se experimente con las distintas especies de magueyes y se perjudiquen las especies silvestres y endémicas cuya calidad y sabor es incomparablemente mayor a las de producción controlada que se ven afectadas por los procesos modernos de clonación y transplante, explicó.

Tampoco se debe permitir que la denominación de origen perjudique la calidad de la bebida, como ha ocurrido con el tequila que ha derivado en mezclas que perjudican una bebida que es patrimonio intangible de los mexicanos, parte de nuestra historia y ejemplo de la tradición milenaria gastronómica de México.

Es importante saber que los mezcales son parte esencial de la gastronomía mexicana, por lo que están sujetos a reglas de calidad estrictas que cada región y cada población productora ha construido colectivamente durante siglos. Estos son los Mezcales Tradicionales que al serlo deben cumplir con los siguientes requisitos: se hacen únicamente con maguey mezcalero, silvestre o cultivado y maduros; elaborados con procesos estrictamente naturales sin ningún producto químico que acelere su proceso, como la fermentación; elaboración estrictamente apegada al proceso cultural, tecnológico y al gusto histórico de la región, comunidad y población. Estos deben ser destilados en aparatos de destilación discontínua elaborados con materiales como barro, cobre, maguey, carrizo, madera e incluso piedra; con graduaciones nunca menores a los 45 grados, entre otras características.

Este recorrido tiene un costo de $250 pesos, e incluye el recorrido en tranvía, la explicación a cargo de expertos mezcaleros y la degustación de mezcales artesanales de producción controlada y reservada, y botana tradicional oaxaqueña. La salida es todos los viernes a las 20:00 horas, a un costado del Palacio de Bellas Artes, dónde se aborda un tranvía que recorre avenidas del Centro Histórico y un tramo de Paseo de la Reforma.

Quienes acudan, no sólo conocerán la historia de esta bebida sino que además recibirán los elementos necesarios para reconocer su calidad. No se pierdan este etílico recorrido y ¡salud!